La harina de centeno es un producto alimenticio único cuyo valor es difícil de sobrestimar. Se obtiene moliendo los granos de centeno. El grano consiste en un grano en polvo, un embrión vegetal y conchas externas. En la producción de harina utilizando grano en su totalidad o en parte. La harina califica en función de la calidad de molienda.
Para obtener variedades de molienda fina, solo se utiliza el endospermo, un grano de grano en polvo. El producto más molido se obtiene por molienda moliendo todo el grano.
Del centeno se producen varias variedades principales, incluida la harina pelada y empapelada. Cuantas menos materias primas se tratan previamente, más gruesa es la molienda, las cualidades más útiles se almacenan en el producto final.
Harina pelada
Es una variedad popular de harina de centeno de tamaño mediano de color blanco con un tinte crema o grisáceo. Antes de moler, el centeno se despega de los granos de centeno: las conchas exteriores, de ahí el nombre de “pelado”. Este polvo es heterogéneo en su consistencia, en el cual las partículas grandes y escamosas son visibles visualmente.
El contenido reducido de partes de salvado no reduce el valor del producto, pero mejora significativamente sus propiedades de cocción. Esta variedad es una de las más útiles y buscadas. Es la harina pelada que contiene la cantidad óptima de nutrientes, microelementos, vitaminas.
Dado que este producto constade casi el 90% de las células de los granos en polvo , contiene un tercio más de hierro, una y media veces más magnesio y potasio que en los grados másfinamente molido Un factor muy importante es el alto contenido de fibra, que tiene un efecto beneficioso sobre la digestión humana, elimina toxinas y compuestos nocivos del cuerpo. En consecuencia, la producción sigue siendo sólo el 10% de los residuos en forma de cáscara.
Comida de papel tapiz
Esta es una variedad común que representael polvo más grueso . Muela el grano, a veces incluso sin tamizar, por lo tanto, se encuentran partículas bastante grandes hasta700 micrones . La harina es un polvo gris oscuro con manchas marrones llamativas.
En la fabricación de este tipo de grano se utiliza íntegramente, sin pre-procesamiento. Por lo tanto, esta harina se llama integral. Contiene una gran cantidad de partículas "cortadas" de la cáscara del grano, las cáscaras, el llamado "salvado".
También en la composición permanecen el germen de trigo, que contiene cantidades significativas de nutrientes y grasas. La presencia de un alto contenido de salvado tiene un efecto beneficioso sobre el sistema inmune, reproductor y musculoesquelético humano.
Propiedades generales de la harina pelada y empapelada
Ambas variedades están hechas de grano de centeno, por lo que la composición y las propiedades de ambos productos son similares. Tienen el mismo valor calóricode aproximadamente 296 calorías . Él y la otra variedad son productos alimenticios valiosos con un rico conjunto de conjuntos reemplazables e insustituibles de aminoácidos, vitaminas y fibra. Comúnmente utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de productos de panadería.productos
La tecnología de producción de variedades "peladas" y "empapeladas" implica un procesamiento previo mínimo del grano, por lo que retienen la cantidad máxima de materia orgánica y fibra dietética.
La proteína de centeno es más completa en comparación con la proteína de otros cereales. No forma gluten, tiene una capacidad única de hincharse fuertemente. Cuando hay una gran cantidad de líquido, la proteína inflamada se convierte en una solución espesa y pegajosa. Durante mucho tiempo, dicha harina se utilizó para hacer pasta y pegamento para productos de papel.
Diferencia entre harina pelada y papel tapiz
Harina pelada: una variedad de molienda más fina, contiene más carbohidratos, almidón, pero menos azúcar. El papel tapiz, gracias a la tecnología de producción suave, tiene la cantidad máxima de vitaminas y nutrientes.
Tiene un alto contenido en proteínas vegetales, grasas y fibra dietética. Esta harina está más saturada de macro y microelementos. Es un 25% más de fósforo, un 30% más de sodio.
Un mayor contenido de potasio, calcio, azufre, magnesio, flúor, 25% más de cobre, dos veces el manganeso. Y también es mayor el contenido de ácidos grasos, aminoácidos, vitamina E y vitaminas del grupo B. Por lo tanto, el pan más útil se produce a partir de la harina de papel tapiz.
Desafortunadamente, el contenido de aceites vegetales no permite almacenar esta variedad durante mucho tiempo. Literalmente, en un año y medio o dos meses, aparece un olor específico y un sabor amargo, que afecta negativamente la calidad de la panadería terminada.productos Además, el alto contenido de partes de salvado hace que la harina integral sea pesada e inadecuada para hornear en su forma pura. Debe combinarse con otras variedades más ligeras.
Grado "pelado":
- Producido a partir de células pulverulentas de endospermo.
- El grano se procesa antes de moler.
- Pulido más fino.
- Prácticamente libre de aceites vegetales.
- Se puede almacenar durante mucho tiempo.
- Difiere en una pequeña cantidad de salvado.
- Utilizado activamente en la cocción.
grado del papel pintado:
- Producido a partir de cereales integrales.
- La molienda más grande.
- Contiene la cantidad máxima de salvado.
- Enriquecido con aceites, grasas vegetales.
- Tiene un alto contenido en fibra.
- Se deteriora rápidamente.
- No tiene buenas propiedades de cocción.
- Mayor contenido de fructosa.
- Contiene hemicelulosa.
El uso de todas las partes del grano en la producción aumenta el valor biológico de la variedad, pero reduce las propiedades de cocción.
La harina de centeno de ambas variedades esun producto completo de bajas calorías , tiene un sabor rico y propiedades curativas. El único factor negativo es la alta acidez de los productos. Este punto debe considerarse al planificar un alimento dietético para personas que padecen enfermedades del sistema digestivo.
